有機酸作為一種防腐劑在食品工業(yè)中應用已有近百年歷史，它可有效殺滅食品腐敗菌如大腸桿菌Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ、李 斯特氏菌 Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏ－ ｇｅｎｅ，延長保質(zhì)期。短鏈脂肪酸（ｓｈｏｒｔｃｈａｉｎｆａｔ－ ｔｙａｃｉｄｓ，ＳＣＦＡ）和在α－Ｃ 上含羥基的有機酸如乳酸、蘋果酸、酒石酸和檸檬酸等在特定條件下具抑制細菌活性，含有雙鍵的不飽和脂肪酸如反丁烯二酸和山梨酸具抑制真菌活性。

有機酸可降低腸道ｐＨ，為動物提供適消化道環(huán)境，有利于營養(yǎng)消化吸收及腸道疾病預防。飼用有機酸已成為繼抗生素之后與益生素、酶制劑并重的飼料添加劑，可顯著改善動物健康狀況，提高抵抗疾病能力、個體生長速度和日糧利用效率，改善屠體品質(zhì)］。

有機酸能夠有效抑制消化道內(nèi)有害細菌增殖， 且不影響乳酸桿菌等益生菌生長代謝。表１中給出 了動物腸道常見細菌及其生長適 ｐＨ，從中可知相對于大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌等有害菌，酵 母菌、芽孢桿菌、乳桿菌等益生菌對低ｐＨ 耐受性更強。初研究認為有機酸可顯著降低胃腸道 ｐＨ， 使胃腸道微環(huán)境不利于病原菌生長，然而近年研究 發(fā)現(xiàn)有機酸抑菌作用具有新的特征：近中性或偏堿性有機酸鹽也具有和有機酸相似的抑菌效果， Ｋｉｒｃｈｇｅｓｓｎｅｒ等研究發(fā)現(xiàn)ｐＨ 呈中性的甲酸鈣對腸道中大腸桿菌Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ、腸球菌Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｉ和擬桿菌 Ｂａｃｔｅｒｉｏｄａｃｅａｅ 具有與甲酸相似的抑菌活性；相同ｐＨ  環(huán)境下，不同有機酸抑菌活性存在差異，如ｐＨ ４．０時甲酸對Ｅ．ｃｏｌｉ抑菌活性是乳酸的４倍。迄今有機酸抑菌作用的分子機制涉及到能量競爭、透化細菌外膜、提高胞內(nèi)滲透壓、抑制生物大分子合成、誘導宿主產(chǎn)生抗菌肽等５個方面。

 本文在消化前人研究結(jié)果與結(jié)論的基礎上嘗試對有機酸抑菌的可能綜合機制進行總結(jié)，并采用 ＣｈｅｍＢｉｏ－ Ｄｒａｗ Ｕｌｔｒａ１１．０軟件繪制得出了有機酸抑菌分子機理的示意圖（圖１），下文以此示意圖為主線對上述５個方面的機理細節(jié)逐一展開論述。